El Saber

- Las proteínas son macromoléculas o polímeros de otras unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. Se pueden definir como estructura y función, ya que están presentes en todas las estructuras de  los seres vivos y participan en todas las reacciones químicas celulares. Posee múltiples y complejas funciones y son esenciales para la vida (constituyen un 50% de una célula deshidratada completamente). 

- Toda proteína establece cuatro tipos de estructuras de menor a mayor grado de complejidad:

Estructura primaria: secuencia de aminoácidos que forman un polímero protéico.

Estructura secundaria: originada por la formación de puentes de hidrógeno que actúan como enlaces entre cada aminoácido de la estructura primaria.

Estructura terciaria: originada por la formación de puentes de sulfuro,de hidrógeno, interacciones electrostáticas, fuerza de Van der Waals... en la estructura secundaria. En este instante la proteína adquiere actividad biológica.

Estructura cuaternaria: originada por la unión de varias estructuras terciarias.

- Por otra parte, el proceso de desnaturalización protéico, consiste en la pérdida de la actividad biológica de la proteína debido a la alteración de su estructura. Ej: cuando freímos un huevo, podemos observar que la clara transparente posee actividad biológica pero debido al cambio de temperatura, hace que sus péptidos y polipéptidos cambien de estructura produciéndose el fenómeno de desnaturalización, que en este caso la manifestación es el cambio de color de la clara. En algunos casos el proceso de desnaturalización es reversible, dando lugar a el proceso de renaturalización.

Esquema de estructuras proteicas: